Fiche technique de fabrication N°713
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,270 €
Prix de revient TTC Total :
248,088€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 456,581 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Turbot |
kg |
7,500 |
Court bouillon |
Citrons (kg) |
kg |
0,300 |
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Lait249447 |
l |
0,150 |
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gros sel de guerande |
kg |
0,015 |
Décor |
Citrons (kg) |
kg |
1,500 |
Hollandaise |
Citrons (kg) |
kg |
0,150 |
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Beurre 300782 |
kg |
0,750 |
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Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,015 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
12,000 |
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Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,015 |
tagliatelles de légumes |
Beurre 300782 |
kg |
0,300 |
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Courgettes |
kg |
1,200 |
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Carottes |
kg |
1,200 |
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Navets longs |
kg |
1,200 |
risotto vert |
Beurre 300782 |
kg |
0,150 |
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Cresson |
Botte |
0,900 |
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Riz Arborio 102201 |
kg |
0,900 |
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oignon |
kg |
0,210 |
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vin blanc 252815 |
l |
0,360 |
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Fumet de poisson 461632 |
l |
0,600 |
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Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,300 |
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Parmesan bloc 300796 |
kg |
0,120 |
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Persil plat botte |
Botte |
0,900 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Habiller les turbots |
1899-12-30 00:15:00 |
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2 |
Détailler les tronçons |
1899-12-30 00:10:00 |
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Court-bouillon et cuisson |
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3 |
Réaliser un court bouillon simple, placer les tronçons dans ce court bouillon, et ajouter le lait bouillant |
1899-12-30 00:10:00 |
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4 |
Cuire à frémissement |
1899-12-30 00:15:00 |
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Décor |
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5 |
Préparer le persil en branche, et les citrons historiés |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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6 |
Placer les tronçons sur plat ovale garni de gondoles |
1899-12-30 00:10:00 |
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7 |
Décor avec citrons et persil |
1899-12-30 00:05:00 |
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8 |
Sauce hollandaise à part en saucière |
1899-12-30 00:05:00 |
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risotto suer l'oignon au beurre, ajouter le riz, nacrer, mouiller au vin blanc, réduire,
ajouter fond blanc, fumet de poisson, laisser le riz absorber le liquide à feu doux, remuer fréquemment,
mouiller le riz autant de fois que nécessaire, cuisson 18'
ajouter la crème double, le beurre et le parmesan
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Pulpe d'herbes laver, trier les herbes,
cuire à l'anglaise 3', égoutter,
mixer au blender
ajouter au risotto terminé |
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